上一个因为烧烤爆火的城市，如今怎么样了？ 焦点观察

如果现在问“中国烧烤第一城”是哪里，淄博这个名字，恐怕会第一时间浮现在大多数人脑海里。

自3月爆火以来，与淄博烧烤相关的话题，几乎霸占了舆论眼球。

据媒体统计，近1个月来，淄博和淄博烧烤登上热搜超过10次，总阅读量超10亿。让这座在近年来制造业升级浪潮中逐渐淡出民众视野的老工业城市，又以一种全新的姿态，回到了聚光灯下。

(资料图片)

全国的吃货们，疯狂涌进淄博。

据淄博火车站数据，进入3月份以来，淄博火车站日均到达客流1.9万人次，发送旅客2万人次。4月15日，淄博火车站到达、发送旅客合计83635人次，创该车站单日旅客到发量历史新高。

可以预见，五一假期，淄博依然会是国内旅游目的地的顶流。

美团数据显示，4月14日、15日五一车票开售，“淄博”火车票搜索增幅位居全国第一，环比增长988%。

4月15日中午12时30分，“北京南-淄博”火车票开售不到1分钟就被秒空。上海、郑州、石家庄等地4月28日前往淄博的火车票也已全部售罄。

在烧烤的带动下，当地财政收入也在好转。

淄博市财政局数据显示，一季度当地一般公共预算收入约111亿元，同比增长约4%，这一增幅列山东省第3位，比上月提升7个位次。

从月度数据来看，1月当地收入出现2位数降幅，2月份收入增速实现由负转正出现微增，而3月份收入增速高达32%。这跟3月份淄博烧烤走红时间相近。

以烧烤为引子，这座城市似乎已经走上了经济发展的快车道。

但是谁还记得，上一个因为烧烤爆火的城市，现在怎么样了?

1、

如果要在中国烧烤的历史长河中选出最重要的2个节点，那可以说是“发源于新疆，发展于锦州”。

在淄博之前，锦州才是烧烤领域的“第一网红”。

80年代，外流的新疆人来到沐浴着计划经济时代余晖的东北，种下了东北烧烤的种子。

90年代末国企改革大潮的到来，大量脱离了僵化的全职岗位束缚的东北人民，发动脑筋，开始了第一波灵活就业。

东北，就此成为了中国烧烤发展的“黄金地带”。

在这之中，发展最好的就是锦州。

这一来是因为锦州作为重工业城市，有发达的产业基础。废弃工厂随手捡的铁皮是焊烧烤炉子的绝佳材料;倒闭自行车厂提供的大量废弃辐条，让锦州人发明了铁签烧烤。

（来源：摄图网）

二来是锦州的地理位置好：扼守华北-东北通道咽喉，西邻内蒙古，满、蒙、汉饮食文化在此冲撞交融之处，而其西靠山、南临海、东北接着大平原的地理特征，给当地的餐饮文化打下了丰富全面的食材基础。

到世纪初，烧烤已经成为锦州的城市名片。2005年，锦州全市有200多家烧烤摊、烧烤店。

又过了5年，据锦州市烧烤协会会长介绍，锦州烧烤已经开到北京、深圳、沈阳、大连等地，全国打着“锦州烧烤”招牌的店不下1500家。

在声势上，锦州烧烤当年的名声，远胜今天的淄博烧烤。

2002年，在那个连互联网都没普及，全国绝大部分地方不知道淄博烧烤为何物的年代，台湾省“老三台”之一的中视电视台就把锦州作为大陆行的落脚点，专门对“锦州烧烤”进行拍摄。

2004年，当时还属于王牌美食节目的中央12套“天下美食”摄制组对锦州烧烤也进行了重点报道。

可以说，在那个时候，锦州烧烤在整个华人文化圈中就已经打响了知名度。

自那之后，锦州烧烤频频在电视节目中出现。

除了各类官方频道，还曾在2016年登上过湖南台《天天向上》，享受了卫视时代的顶流待遇。

赶上新媒体时代，锦州烧烤吃到了第一波美食节目红利。

《舌尖》原班人马打造的《风味人间》，在介绍中国美食“江湖流派”的第5集中，把锦州烧烤，作为烧烤的代表推向全网。另一档堪称“封神”的美食纪录片《人生一串》，第一季就进了锦州。

从百度指数来看，2023年以前，“锦州”和“烧烤”指数的波动趋势高度相符，锦州就是烧烤，烧烤就是锦州。

以烧烤为先锋，锦州的旅游业迅速打出气势，高速增长。

2005年前后开始，锦州旅游收入以稳定在20%以上的速度增长。

尤其是在全球金融海啸之后几年，在辽宁和东北已经显现颓势的情况下，锦州靠着铁签和肉串，依然吸引了大量游客，当时的盛况不亚于如今的淄博。

更进一步的是，如果有人想吃淄博烧烤，还得千里迢迢挤进淄博，但想吃锦州烧烤，拿出点评搜一搜，如果你生活在一二线城市，肯定在离家不远的地方就能找到。

然而，锦州烧烤行业的火爆，并没有产生更深远的影响。

2022年，锦州GDP为1201.7亿元，比起10年前，不仅没有寸进，反而出现了倒退。在新一波产业升级浪潮中，东北地区严重滞后，尤其是制造业方面的萎缩更是令人担忧，锦州也未能幸免。

2012年到2022年，锦州市第二产业增加值从614.5亿萎缩到328亿元，萎缩了将近一半。虽然烧烤所在第三产业增加值从2012年443.7亿增长到646.9亿，但远远不足以弥补制造业落后带来的长期根本性损失。

这也导致，在七普数据中，锦州成为了辽宁省14个地级市中，人口流失最多的城市。

自然而然地，失去了第二产业的根基，第三产业的浪潮也就成了无根之水，只会慢慢枯竭，连锦州烧烤本身都被拖累。

在10年的维度上，曾经冠绝全省的锦州第三产业增速(45.8%)，已经大幅落后于平均水平(57.1%)。

体现在公共舆论上，就是锦州烧烤的“被遗忘”。哪怕是淄博把烧烤带到了社会议题的中心，参与进来的有成都，有济南，有徐州，但已经没有了锦州。

2、

站在锦州的反面，是2个地方发展区域性饮食产业的成功案例——沙县小吃和柳州螺蛳粉。

沙县小吃的发家路径和锦州烧烤有点相似，但更早。

清末整治沙溪河把沙县变成福建内陆的水陆转运中心，抗战时期厦门、福州的机关和产业内迁至此，构成了当地饮食业的基础。建国后，鹰厦铁路通车，面对台海方向的大量人流物流，让沙县成为计划经济下罕有的个体饮食发达地区。

90年代，东南沿海地区金融创新创造的原始“P2P”模式——标会，迎来了破产潮，导致大量沙县人出逃，结果恰逢改革开放高潮，福建经济快速复苏。

遍布福建的沙县人在港台资轻工企业门口支起“四根竹竿一块布，两个煤炉两口锅”，先是卖扁肉和拌面，逐步增加蒸饺、锅贴、鱼丸等品种，最终创造了“沙县小吃”。

1996年是沙县小吃发展史的关键节点。

这一年，在外地经营小吃的沙县人超过1万，沙县政府意识廉价快餐将是一个前所未有的经济增长点。

在全国各地大搞各类三产展会的背景下，于是沙县政府发动全县人民“捐款办会”：

要求党政机关，企事业单位捐款500元以上，副股级以上干部每人必须捐50元以上，一般干部职工每人必须捐30元以上，对城乡普通居民，以自愿为原则，每人在10元以上。并以全县人民的名义向全国发出“沙县小吃的邀请”。

1997年12月8日，第一届中国沙县小吃文化节开幕，参加人数15万人，产生巨大的宣传效果。

随后几十年间，在沙县政府的推动下，沙县小吃以同样的模式扩张至全国。

和锦州烧烤名声日益暗淡不同，时至今日，沙县小吃仍是这座县城一张闪亮的“名片”，是沙县人在外地谋生的金字招牌。沙县小吃不仅在全国拥有门店超8.8万家，甚至还在海外60个国家开了店，年营业额达500多亿元的产业，辐射带动就业30万人以上。

而沙县小吃也在持续反哺本地经济。如今，包括原料生产、物流配送、餐饮服务、文旅康养等在内的产业集群已经初步形成。尤其是旅游和餐饮，如今每年有超过500万慕名而来的游客，前来品尝正宗沙县小吃，参观小吃旅游文化城、小吃科技馆。

2020年，沙县第三产业增加值于突破了100亿元。

螺蛳粉的走红虽然晚于沙县小吃，但是对于想要发展区域性餐饮产业的城市来说，更有参考价值。

作为西南地区最早的重工业中心和铁路交通枢纽，在本地庞大工人社区对油、盐、碳水需求的催动下，结合本土饮食文化中对酸笋、酸豆角、螺蛳中鲜味氨基酸的追求，当地餐饮业一进入80年代的市场化竞争阶段，就快速推广了螺蛳粉文化。

但由于螺蛳粉特殊的螺蛳汤和发酵配菜，存储、运输不方便，所以在很长时间内，螺蛳粉一直很难在全国范围内大规模铺开。

在另一种广西特色粉类——桂林米粉开遍全国的时候，螺蛳粉只是零星地分布在几座大城市街区的边边角角，服务于少数出来打工的老表。

哪怕是在《舌尖上的中国》播出，螺蛳粉已经小有名气之后，这个品类的消费也并不高。

转折点在2014年。这一年，柳州市全汇食品创始人严振华在机场尝到冲泡型桂林米粉后，萌生了制作预包装螺蛳粉的想法，注册了第1家预包装螺蛳粉品牌。自此，广西柳州螺蛳粉从手工作坊走进工业园，开始走工业化生产之路。

2015年，整个螺蛳粉市场开始提速，好欢螺、嘻螺会、螺霸王等企业相继在柳州注册成立，并逐渐在消费者中打开局面。

如今，螺蛳粉的走俏已经无需置疑，而柳州从中受益匪浅。

2020年，柳州螺蛳粉实现“三个百亿”，实体门店收入118亿元，而工业化生产的袋装螺蛳粉销售收入110亿元，和其平分秋色，产业链条上的配套及衍生环节销售收入也达到130亿元。

到2021年，柳州螺蛳粉全产业链销售收入达501.6亿元，增长40%，其中袋装螺蛳粉151.97亿元。

这还没考虑到螺蛳粉“名气”的外溢效应。

如今在社交平台的广西旅游话题下，已经时常能看见“去南宁还是去柳州”“去桂林还是去柳州”等问题，这对于传统上是、如今依然定位为工业城市的柳州来说，在过去是难以想象的。

根据官方数据，2012年，桂林接待了超过3000万游客，柳州只有14万。而到2022年柳州接待游客5688.11万人次，实现旅游消费649.70亿元，达到了桂林一半左右。

3、

淄博烧烤火了之后，很多人喜欢问“有何启示”?

然而，从一件短期、偶然的事件去问启示，本质上就是刻舟求剑，得到的也无非是“加强宣传”“规范整顿行业”之类老生常谈的泛泛之论。而长期、确切的正反面教材对照，才有足够实际的参考价值。

沙县证明了政府主观能动性的重要性。

上文提到，在1996年这个节点，沙县政府敏锐意识到了改革开放大潮下廉价餐饮爆发这个风口，集全县之力举办沙县小吃文化节，打响了沙县小吃在全国的知名度。

在接下来的几年里，“沙县三大小吃组织——沙县小吃同业公会、沙县小吃业发展领导小组办公室、沙县小吃业发展服务中心先后成立，分别从商业、政策与服务3个方面，以官方力量，对沙县小吃的全国性输出进行全面支持。

同时，县政府制定了“一乡一城一队伍”的对口政策，要求县内每个乡镇街道对口发展一个大城市，并在当地城市建立专职联络处。

小城市到大城市建立“驻X办”，加速资源人员联络，是很正常的事。

但是，县级政府制定全国战略，这还是头一遭。

根据统计，截至2020年，沙县小吃已在全国设有31个驻外联络处，无数网友将其称为“中国最神秘组织”。

时代发展必然带来变革需求，紧跟时代的思维创新是政府主观能动性的重要体现。

比如在2004年，为了进一步在全国推广沙县小吃，沙县政府直接颁布新规，提倡在职干部停薪留职外出经营沙县小吃，不影响正常调整工资，评定职称，在外表现优异者同样会获得提拔与重用。

此外，在推广沙县小吃的过程中，沙县政府以独资的形式注册了沙县小吃集团，推广“以个体户为主，共用品牌，基于地缘关系扩张店铺”的组织模式。沙县小吃集团不占有实体店铺股权，但通过对“沙县小吃”商标的控制来营运企业。

这种创新模式兼具“行会”和“企业”的性质，既符合沙县小吃依然停留在家庭手工业阶段的定位，又迎合了在全国范围市场化扩张的新需求。

在这方面，柳州展示了发展区域性食品产业最重要的思维——工业化思维。

在绝大部分场景下，餐饮都停留在低生产力的手工业阶段。而近年来预制菜在舆论声中茁壮生长，早已证明了餐饮行业在供给侧推进产业升级的重要性，柳州就是其中的先行者。

工业化的第一步是流程化，流程化的第一步是标准化。

2014年首张袋装螺蛳粉生产许可证的颁发，意味着螺蛳粉的生产有了标准。不到1年时间，柳州市又成立柳州螺蛳粉食品安全地方标准编制领导小组，组织起草《食品安全地方标准柳州螺蛳粉》。

此后，《柳州螺蛳粉汤(配)料包生产规范》《柳州螺蛳粉生产消毒杀菌规范》《田螺稻田生态养殖技术规范》等标准陆续出台，“标准化理念已贯穿螺蛳粉制作生产全产业链”。

工业化的第二步是规模化和集约化。

2016年，柳州市政府投资建设了螺蛳粉产业园，用来给生产企业做加工车间，对于进驻产业园的加工企业，政府将根据销售额减免房租、水电费和物业费。

从2017年开始，柳州市政府投资3000多万开发螺蛳的规模化养殖，鼓励在水稻田、莲藕池、水生蔬菜田里养殖田螺。改变了过去从柳江捞田螺的模式，保证了田螺产量。酸笋、酸豆角、木耳等辅料也都建立了种植、发酵基地。

以上种种，加上中国独有的电商环境，推广分销的成本很低，所以螺蛳粉在全国乃至全球快速铺开。柳州市政府用初期微薄投资，从零创造了一个产值500亿的网红食品产业，这是用工业化思维发展地方经济的成功案例。

第三点启示是，发展地方特色产业，一定要重视地理标签。

2018年，“柳州螺蛳粉”获得国家地理标志商标，使用权限归属于柳州螺蛳粉协会，想要使用“柳州螺蛳粉”这个商标的企业必须加入协会，并且符合柳州发布的地方标准，协会则有权对使用“柳州螺蛳粉”商标的非会员企业进行维权。

这使得“柳州”和“螺蛳粉”形成了强绑定关系。

一方面，柳州因地制宜设立标准，在柳州之外，由于没有对应的条件，生产成本必然会贵很多，综合成本就竞争不过“柳州螺蛳粉”。而如果为了节约成本将这部分不在柳州产的配料砍掉，那就不满足柳州螺蛳粉的标准，不能称之为“柳州螺蛳粉”，在宣传上落于下风。

因为广西的袋装米粉成本高，物流成本也高，曾经有大量袋装螺蛳粉企业外逃到了粮食集散、米面加工发达的河南，但是由于不使用“柳州螺蛳粉”标志，在各地的商超渠道上架困难，最终又不得不回流到柳州。

在2015年之前，因为沙县小吃的集体商标无法注册，全国各地出现了大量未认证的假“沙县小吃”。而在2005年的315晚会上，正是这些假“沙县小吃”被曝光食品含有有毒物质，影响了沙县小吃名声。

直到今天，“逍遥镇胡辣汤”“潼关肉夹馍”等地域食品，依然频频陷入商标纠纷中，使其无法形成健康的产业。

总之，过去的经验已经证明了，地域性行业一时爆火，只能为一座城市创造短时间的流量红利。而在长期内如何把流量转化成“留量”，是一门深奥的学问。

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更多行业研究分析详见：

【1】《2023-2028年中国餐饮行业发展前景与投资预测分析报告》，前瞻产业研究院

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参考资料：

《两问淄博烧烤：怎么就“出圈”了，热度能否持续?》，澎湃

《这座宝藏城市，将烧烤吃进了“非遗”》，澎湃

《非凡十年丨从街头作坊到产业支柱沙县小吃走了怎样的发展道路》，津云

《从地方小吃到“网红”大产业——一碗柳州螺蛳粉的供给侧结构性改革》，新华网

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